Pâte feuilletée

Recette facile malgré une réalisation prend un peu de temps (fractionné)

• 250 g de farine T80
• 135 g d'eau environ (à ajuster selon la farine)
• 1 cc de sel
• 185 g de beurre

- Amalgamer la farine, le sel, et l'eau,

- former une boule et l'inciser profondément en croix

- réserver au froid pendant au moins 1/2 heure 

- avec la paume de la main, puis au rouleau, étaler chaque pointe en conservant l'épaisseur au centre

- façonner le beurre froid en carré (soit en tapant dessus au rouleau, soit par découpe + puzzle)

- le déposer au milieu de la croix et replier les quatre ailes par dessus,

Le tourage (2 tours x 3) :

1. Premier double tour

- D'abord en tapotant, puis en abaissant au rouleau, étaler régulièrement la pâte en longueur (L = l x3) - Faire pivoter le rectangle de pâte, le replier inégalement (un tiers / deux tiers). Bien joindre les bords.

- Étaler une deuxième fois en longueur, faire pivoter (toujours dans le même sens) et replier.

- Marquer cette première étape d'une empreinte-repère en haut à droite
- Réserver au froid au moins 1/2 h.

2. Répéter l'opération complète une deuxième fois en ayant positionné le repère en haut à droite. Marquer de 2 empreintes et remettre au froid.

3. Reprendre le carré de pâte dans le même sens et réaliser le dernier tourage de la même manière.

Remettre au froid pendant au moins 1/2 h.

La pâte est maintenant prête à être utilisée.


Farine T80 : ferme des Plaines
Beurre : fromagerie des Cerneux-Monnot


Note : les empreintes servent à la fois de repère pour reprendre la pâte dans le même sens, et en mémo pour toujours savoir où on en est après chaque pause réfrigérante...

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