Compotée d'oignon frais et topinambour suri

Ça paye pas de mine.
Mais...

Faut pas se fier aux apparences. 
Du tout.

Par personne :

• 1 oignon frais
• 1 à 2 cs de topinambour râpé fermenté

- émincer l'oignon et le faire revenir à feu moyen dans un peu d'huile
- quand il est doré, assaisonner sans trop saler, ajouter un peu d'eau et laisser mijoter 5 mn à couvert.
- ajouter le topinambour, mélanger, et faire mijoter encore 2 ou 3 minutes.

Version végétale : avec les röstis c'est pas mal !
Version carnée : en accompagnement d'une viande grillée.

Topinambour râpé fermenté : récoltés au jardin, mis en bocal à l'automne précédent (ou celui d'avant, voire plus)

→ voir la recette pour faire fermenter les légumes.

Recette de confinement

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Légumes et aromates lacto-fermentés

10 bonnes raisons de manger des aliments fermentés

Marie-Claire Frédéric les a parfaitement exposées >> ICI

• En saumure pour les légumes entiers ou en morceaux
  → 30 g de sel naturel pour 1 litre d'eau.

• Au sel pour la choucroute ou les légumes-racine râpés.
  → sel naturel = 1% du poids net des légumes.

 Chou-fleur, boutons floraux d'ail des ours, radis longs, chou rouge,

 cornichons, ail, chou vert et chou blanc, 

carottes et poireaux, brocoli, choux de Bruxelles.

Feuilles de chou à farcir

Légumes du jardin, cueillettes sauvages, de la ferme de Chassagne ou de Biocoop.

Recette pour confinement. 

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Tourte aux champignons

- Au préalable, réaliser deux pâtes feuilletées.

La garniture aux champignons :

- 700 g de champignons
- 20 cl de crème fraîche
- 200 g de comté coupé en petits dés
- sel et poivre
- 1 jaune d’œuf

• nettoyer et émincer les champignons, puis les passer à la poêle,
• ajouter la crème et le comté, saler, poivrer légèrement.

Version avec moule : 

• garnir un moule à manqué en laissant un peu dépasser la pâte et y verser la garniture aux champignons,

• recouvrir le tout avec la seconde abaisse découpée à la dimension du haut du moule,

• souder les rebords humidifiés.

Version sans moule :
• étaler la première pâte sur une plaque de cuisson,
• déposer l'appareil au centre et former un dôme,
• recouvrir de la seconde abaisse et découper à un bon centimètre autour du dôme,
• souder les rebords humidifiés en les crantant à la fourchette.

• ménager une cheminée au centre (éventuellement décorer le chapeau avec quelques entailles en croisillons ou un peu des restes de pâte),

• badigeonner de jaune d’œuf.

• Cuisson au four à 180°C pendant 30 mn.

Laisser refroidir et laisser reposer une nuit au frais.
Servir chaud au froid.

Champignons : cueillette sauvage (séchée) ou Biocoop
Crème et comté : fromagerie des Cerneux-Monnot
Oeuf : Gaec Voireuchon

Note : avec les restes de pâte, on peut réaliser des flûtes torsadées ou escargots feuilletés...

Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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Pâtes à la crème d'épiaire des bois

Recette forestière pour changer de l'ail des ours...

L'épiaire ("ortie puante") est une plante commune des lisières et talus forestiers facile à identifier.

• Grandes feuilles douces et velues en forme de cœur allongé et denté, tige velue de section carrée.

• Odeur a priori peu attirante, mais évoluant en parfum de cèpe après froissage insistant et cuisson.

Récolter les feuilles en mai, avant la floraison (de juin à août).

 épiaire des bois

La recette, à adapter au nombre de convives

• pâtes au choix
• un saladier de feuilles d'épiaire
• 2 gousses d'ail
• 1 CS de crème
• sel et poivre

- Faire cuire les pâtes al dente
- Rincer et effeuiller l'épiaire, puis la hacher avec l'ail

- Faire réduire en cocotte dans un peu d'huile,

- Égoutter les pâtes et les ajouter à l'épiaire, assaisonner,

- Mouiller d'un petit verre d'eau et laisser mijoter à couvert en remuant de temps à autre

- En fin de cuisson ajouter la crème et bien mélanger avant de servir bien chaud.

Épiaire des bois : cueillette sauvage
Pâtes aux œufs nature : Gaec Voireuchon
Crème : fromagerie des Cerneux-Monnot


Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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Tartines au pesto d'ail des ours

Tartines printanières à moitié sauvages

• Pain tranché (aux graines c'est top !)
• Pesto (d'ail des ours)
• Fromage affiné en lamelles (comté, raclette, tomme...)

- Étaler une cuiller à soupe de pesto par tartine
- couvrir de fromage au choix
- enfourner dès le préchauffage à 180°C, 1 à 2 mn quand la température est atteinte.

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Pain aux graines : ferme des Plaines
Fromage : fromagerie des Cerneux-Monnot
Pesto :
- ail des ours : cueillette sauvage
- huile d'olive, graines et assaisonnement : Biocoop les Halles

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Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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Bujitos au poulet et légumes suris

Au commencement était un beau poulet fermier.

→ Prélever les blancs et les cuisses, foie et gésier, pour d'autres recettes.

• La carcasse et les ailes

- Utiliser la carcasse et les ailes pour faire un bouillon / pot-au-feu de volaille.
- En fin de cuisson, récupérer tous les morceaux de chair et les hacher.

Autres ingrédients

• Queues d'oignon (ou oignon) et ail
• Coulis de tomate
• Olives noires
• Épices : mélange pour chili, fenugrec...
• Légume râpé suri (chou, carotte, betterave rouge, radis...)
• Cornichons suris débités

• Tortillas (faites maison c'est tellement meilleur !)
• Accompagnement : salade

- faire rissoler le hachis de poulet avec les queues d'oignon ciselées et l'ail haché,
- ajouter le coulis de tomates, les olives détaillées, et épicer selon convenance,
- mélanger, couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes,
- ajouter une bonne cuillerée à soupe de légumes lacto-fermenté et de cornichon,
- bien mélanger et poser les tortillas à réchauffer par dessus, à couvert,
- Laisser mijoter quelques minutes, puis garnir les tortillas de salade et de farce.

Suggestions :
Utilisation des blancs pour des nuggets, escalopes à la crème au citron, "cordons-bleus"...
Les cuisses peuvent être confites (recette à venir) et mise en conserve (ou pas).
Le bouillon du pot-au-feu et ses légumes participeront à un autre repas.

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Poulet : Gaec Voireuchon
Oignon, ail, salade : ferme de Chassagne ou du jardin...
Légumes suris : lacto-fermentation maison ; issus de nos maraîchers, de Biocoop, ou du jardin.
Épicerie et assaisonnement : Biocoop les Halles à Montbéliard.

Pour les tortillas faites maison : farine de blé (ferme des Plaines), farine de maïs (Biocoop), eau.

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Recette zéro gaspillage et de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19

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Câpres de boutons de fleurs sauvages

Façon câpres, à l'aigre-doux ou lacto-fermentés

• Aigre-doux

Pour un litre de préparation à porter à ébullition :

- 75 cl de vinaigre de cidre
- 25 cl d’eau
- 30 g de sel
- 30 g de sucre
- 1 cuillerée de curry (facultatif)

• Équeuter les boutons (supprimer la collerette à la base du bouton de pissenlit).
• Tasser les boutons dans une terrine à joint caoutchouc et fermeture mécanique.
• Ajouter la préparation vinaigrée bouillante et fermer hermétiquement le bocal.

• Réserver un mois au frais avant de consommer.


Boutons de pissenlits

• Lacto-fermentation

Pour la saumure (sans cuisson) :

- 1 litre d'eau non chlorée (après soutirage, laisser reposer une heure à l'air libre)
- 30 g de gros sel gris non traité (Guérande)

• après soutirage, laisser l'eau décanter une heure pour évacuer le chlore
• ajouter le sel et laisser dissoudre en mélangeant
• remplir une petite terrine de boutons de fleurs et compléter à ras-bord avec de la saumune
• fermer hermétiquement et laisser fermenter quelques jours à température ambiante avant de stocker quelques semaines dans un local frais.

Nota : la fermentation induit une production de gaz et un débordement de possible de liquide sous le joint → placer le bocal sur une soucoupe, et ne pas ouvrir sous peine de rater la fermentation (anaérobie - sans oxygène).

Boutons de fleurs d'ail des ours

Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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Biocal et confinement

Pendant l'épisode de pandémie liée au COVID-19, Biocal est en pause de son fonctionnement habituel, mais pas nos producteurs qui nous livrent à domicile les semaines paires !

Jeudi, Didier nous a livré sa viande de porc et charcuterie du Moulin de Guigot.

Vendredi, c'est le jour de la commande générale.
Isa à l'organisation pour le remplissage des cagettes de chacun.

Barbara et Isa

Isa et David

Ferme de Chassagne à Mandeure : Isabelle Ciresa

Ferme des Plaines à Sancey : Barbara Ackermann ; Noémie Derungs

Gaec Voireuchon à Mélières : David Voireuchon
Ferme de la Charme à Écot : Jean-Pierre Rapenne et Hélène Sahy

Le moulin de Guigot à Glamondans : Didier Michaud

et

Ferme de Montglioz à Montécheroux : Jean Raynal

Fromagerie des Cerneux-Monnot : Edith Mazo

La coordination générale est assurée par Laure et Geneviève... en télétravail.

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Les sauvages du jardin

Pour les salades printanières...

Avec ce qui s'est spontanément resemé au jardin et quelques sauvages comestibles indigènes :

Mâche, pissenlit, cerfeuil, cardamine hirsute, égopode, lierre terrestre.

Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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Gratin de pissenlits

Recette sauvage un peu domestiquée

- un saladier de pissenlits triés, lavés à plusieurs eaux et essorés
- lard fumé
- deux gousses d'ail
- 1 cs bombée de farine
- 1 petit verre de lait
- 2 œufs
- comté râpé
- sel et poivre
- chapelure de pain rassis (facultatif)

• Faire blanchir les pissenlits dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 mn.
• Faire rissoler le lard débité en petits dés, puis l'ail haché.
• Égoutter les épinards, les ajouter au lard et faire réduire.

• Dans un saladier, battre les œufs sur la cuillerée de farine.
• Ajouter le lait et le fromage, assaisonner et bien mélanger.
• Incorporer les pissenlits au lard.

• Verser dans un plat à gratin ou dans des ramequins
• Saupoudrer de chapelure

• Cuisson au bain-marie, 30 mn à 180°C

Pissenlits : cueillette sauvage sur un terrain propre et sans pesticides
Lard : Gaec Voireuchon ou Moulin de Guigot
Ail : ferme de Chassagne à Mandeure
Farine : ferme des Plaines à Sancey
Lait : ferme de Montglioz
Oeufs : Gaec Voireuchon
Comté : Fromagerie des Cerneux-Monnot


Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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Moutarde à l'ail des ours

Moutarde de saison

- 100 g de gaines de moutarde jaune
- 100 ml de jus de pomme
- 50 g de feuilles d'ail des ours
- 100 ml de vinaigre de cidre
- 1 cs d'huile, 1 pincée de sel

 • Faire macérer les graines de moutarde dans le jus de pomme pendant 24h.

• Égoutter en gardant le jus et broyer les graines
• Hacher l'ail des ours et l'ajouter à la moutarde pâteuse.
• Incorporer le jus de pomme d'égouttage et ajouter le vinaigre de cidre.
• Ajouter l'huile et le sel.

• Mixer finement puis laisser reposer 48h sous torchon, en mélangeant deux fois par jour.

• Mettre en pots et laisser vieillir 15 jours à un mois.

- Produits d'épicerie : Biocoop les Halles 
- Ail des ours : cueillette sauvage à l'orée de la forêt (dans le périmètre autorisé, activité physique individuelle des personnes) 



Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 
(prévue avant la période de confinement) 

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Salade de chou aux amandes

Tendre et croquante à la fois

- un chou
- une poignée d'amandes
- lard (facultatif)
- ingrédients pour sauce salade, dont huile de colza vierge
- ail et persil

• Quelques heures auparavant, faire tremper les amandes, puis les décortiquer.

• Émincer le chou et détailler le lard.
• Blanchir rapidement le chou dans une casserole d'eau portée à ébullition. Égoutter.
• Au choix, blanchir également les lardons, ou les faire rissoler à la poêle.
• Faire dorer les amandes à la poêle, à sec, à feu doux.

• Préparer une sauce salade à l'huile de colza vierge, ajouter l'ail et le persil haché.

L'huile de colza vierge se marie très bien avec le chou (tous deux de la famille des brassicacées).

Chou et amandes : marché bio de St-Hippolyte (les jardins biologiques de Vaufrey)
Lard : Moulin de Guigot ou Gaec Voireuchon
Ingrédients de la sauce salade : Biocoop les Halles
Ail et persil : ferme de Chassagne


Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19
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Flan aux oeufs à la reine des prés

Dessert 100% local !

Pour 6 ramequins :

- 1/2 litre de lait
- 75 g de miel
- une poignée de fleurs de reine des prés séchées
- 3 œufs

• Porter le lait à ébullition.
• Ajouter le miel et la reine des prés, puis laisser infuser au moins 1 h.
• Battre les œufs en omelette, puis verser petit à petit le lait tiédi dessus en remuant sans cesse.
• Répartir dans les ramequins.

• Cuisson au four à chaleur tournante : 2 h à 90°C (ou au bain-marie 45 mn à 120°C).

 Reine des prés

Lait : ferme de Montglioz
Reine des prés : récoltée localement l'été précédent et séchée
Miel : Les ruchers de la source
Oeufs : Gaec Voireuchon


Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19

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Flan au potimarron

Dessert d'automne à fin d'hiver

- un potimarron
- 1 œuf
- 2 cs de crème fraîche
- 3 cs de sucre
- rhum

• Éplucher le potimarron (ou pas, mais pour un dessert c'est mieux) et le détailler en cubes.
• Faire cuire dans un peu d'eau, puis mixer
• Ajouter la crème, le sucre, l’œuf et le rhum, bien mélanger
• verser dans un plat à four ou répartir dans des ramequins

• Cuisson au four à 180° pendant 20 mn

Potimarron : ferme de Chassagne
Crème : Fromagerie des Cerneux-Monnot
Oeuf : Gaec Voireuchon
Sucre, rhum : Biocoop les Halles 


Notes :
Peut aussi se faire en tarte.
Recette pour un petit potimarron, ajuster les proportions des autres ingrédients en fonction de sa taille si nécessaire.


Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19

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