Biscuits apéritif

La pâte brisée :
- 150 g de farine
- 75 g de beurre
- une pincée de sel
- 50 g d'eau

La garniture
- graines de pavot, de sésame...
- comté râpé
- thym
- ...

• Amalgamer tous les ingrédients de la pâte et former une boule. Laisser au frais pendant 1/2h.

• Étaler la pâte et la garnir des graines et aromates.
• Découper à la roulette à pâtisserie et déposer sur une plaque de cuisson.

• Cuisson à 180°C pendant 10 mn.

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Crème au citron (et autres agumes)

C'est la garniture de la tarte au citron...
Peut également être servie en crème dessert pour accompagner les sèches comtoises.

- 4 citrons
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 150 g de sucre
- 3 œufs

• zester 2 citrons,
• presser les 4 et verser le jus dans une casserole,
• y délayer le sucre et la fécule de maïs,
• faire chauffer sur feu moyen,
• dans un bol, battre les œufs puis hors du feu, les ajouter au jus sucré,
• remettre sur feu moyen et laisser épaissir en remuant sans cesse.

Duo de crème d'agrumes

○ Variante plus douce : remplacer 3 des citrons par des oranges et/ou mandarines. Garder un jus de citron.

○ Autre variante : remplacer le jus de citron par du jus de rhubarbe (rhubarbe curd)

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Agrumes, sucre et fécule de maïs : Biocoop
Oeufs : Gaec Voireuchon

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Sèches comtoises

pour une cinquantaine de sèches.

- 500 grammes de farine
- 125 grammes de beurre mou
- 2 jaunes d’œufs
- une pincée de sel
- 1/8 de litre d’eau
- 250 ml de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
- sucre à saupoudrer avant la cuisson (+ gaines de sésame en option).

• amalgamer la farine et le beurre mou,

• ajouter les 2 jaunes, l’eau, le sel, la crème fraîche, la fleur d’oranger,

• pétrir jusqu’à former une boule,

• réserver au frais au moins une heure.

• fariner le plan de travail et étaler la pâte à 3 à 5 mm d’épaisseur,

• préchauffez le four à 240°,

• découper la pâte avec une roulette à beignets (ou un couteau),

• disposez la pâte découpée sur une plaque de cuisson et saupoudrer de sucre,

• enfourner 10 à 15 minutes (à surveiller !).

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Farine : ferme des Plaines à Sancey
Beurre et crème : fromagerie des Cerneux-Monnot 
Oeufs : Gaec Voireuchon à Mélières
Épicerie vrac : Biocoop 

Lard salé en bocal

Recette de base pour viandes en saumure (25% de sel)

La saumure
- 1 litre d'eau
- 250 g de sel gris de mer
- épices en baies : genièvre, poivre, clou de girofle
- aromates : laurier, thym
- 10 g de sucre (1%)

• Faire bouillir l'eau, puis la laisser refroidir
• Ajouter le sel, le sucre, les épices et aromates

Le lard
- Tranches de poitrine de porc frais

• Enrouler les tranches de lard et les disposer dans un bocal (ou autre récipient)

• Ajouter la saumure refroidie et couvrir largement au-dessus de la viande en s'assurant qu'elle ne surnagera pas. Au besoin ajouter un poids (par exemple gros galet stérilisé).

• Fermer le couvercle (sans joint) et placer au frais pendant au moins 15 jours.

A suivre...

Lard : Gaec Voireuchon
Sels et aromates : Biocoop


Pour être sûr de ne pas se tromper et pour beaucoup plus d'infos très sérieuses à propos des aliments fermentés, consulter le blog "Ni cru ni cuit" de Marie-Claire Frédéric.

Cocotte pas banale de lentillons rosés

- 300 g de lentillons rosés (ou lentilles)
- 2 belles carottes des sables
- 1 tasse de champignons séchés
- 1 poireau
- 2 ou 3 gousses d'ail
- thym, laurier
- 1 à 2 cuillerées de betterave rouge lactofermentée

1/2 heure avant la cuisson :
• Faire tremper les lentillons dans l'eau froide.
• Réhydrater les champignons dans de l'eau tiède

• Détailler le poireau et les carottes, éplucher l'ail, puis les faire revenir doucement dans la cocotte,

• Égoutter les lentilles et les champignons et les joindre aux carottes

• Ajouter l'eau de trempage des champignons et compléter jusqu'à recouvrir généreusement les légumes d'eau.

• Mélanger, couvrir et laisser mijoter une 15aine de mn. (les lentillons cuisent assez vite)

• Au dernier moment ajouter la betterave rouge fermentée, couvrir et laisser réchauffer une à deux minutes.

• Saler au moment de servir.

Lentillons : Gaec Voireuchon
Carottes, poireaux : Biocoop
Betteraves rouges, ail : ferme de Chassagne
Champignons des bois...


Recette nettement inspirée du blog "Ni cru Ni cuit" de Marie-Claire Frédéric. 

Le navet de la semaine

Dans la famille des navets, le rutabaga est sans doute celui qui a le plus de personnalité.
Il est souvent retenu au casting de la semaine :

Recette pour 5 personnes :

- 1 kg de rutabagas
- 1 kg de pommes de terre 
- ail, oignon, échalote
- 300 à 400 g de lard
- poivre, persil, thym, laurier

• éplucher tous les légumes et les détailler en gros dés ou en lamelles.
• couper les lardons
• faire chauffer deux cuillers à soupe d'huile dans une cocotte
• ajouter les légumes, le lard et les aromates et faire revenir l'ensemble environ 10 mn à feu moyen et en remuant régulièrement 
• ajouter un petit verre d'eau et couvrir la cocotte
• laisser mijoter à feu doux pendant 1/2 h.

Légumes et aromates : Biocoop les Halles ou du jardin
Lard : Gaec Voireuchon ou Moulin de Guigot

Rôti de porc en cocotte

Recette pour 4 personnes :

- légumes de saison : carottes, rutabaga, persil tubéreux, panais, oignon, ail + sel, poivre,   thym et laurier. Matière grasse.

- rôti de porc d'1 kg, avec ou sans os.

Avant cuisson

• Éplucher et détailler les légumes. Garder l'ail "en chemise".

• Dans une cocotte (en fonte de préférence), faire revenir la viande dans un peu de matière grasse, sur toutes ses faces et à feu moyen. 

• Ajouter les légumes, l'assaisonnement et les aromates.

• Mouiller d'un petit verre d'eau et couvrir la cocotte.

• Laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 1h30.

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Le rôti de porc : La ferme d'Uzelle
Les légumes : "Biocoop - les Halles" à Montbéliard
Les aromates : du jardin !
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Légumes de saison (hiver)

C'est la saison de... 

Légumes-racine cuits à la vapeur (pour 2 à 3 personnes)

Avec, dans l'ordre d'apparition dans le panier vapeur : carottes + rutabaga + pommes de terre + persil tubéreux +  panais + navet (jaune ou violet) + poireau + oignon + ail.
Assaisonnement après cuisson.

• Éplucher tous les légumes et les détailler en dés ou en frites. 
• Les faire cuire à la vapeur (si possible vapeur douce et en les ajoutant un à un toutes les 2 à 3 mn dans le panier, en fonction de leur réaction à la cuisson)
• Servir et assaisonner au choix (sel, poivre, huile d'olive, persillade...).

• Savourer tranquillement... 😀

Les légumes : "Biocoop - les Halles" à Montbéliard + jardin personnel
Les aromates : Ferme de Chassagne à Mandeure
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Choucroute croquante et croustillante à la fois

À l'assiette :

- oignon rouge ou jaune
- choucroute crue
- avocat
- graines de courge ou tournesol
- vinaigre balsamique, épices

• Émincer l'oignon, poivrer, et le faire dorer et griller tranquillement à la poêle.
• Dans une autre poêle, faire griller les graines à sec.
• Dresser la choucroute crue et l'avocat détaillé en gros dés sur une assiette.
• Ajouter la poêlée d'oignon et les graines.
• Arroser d'un filet de vinaigre balsamique.

Choucroute croquante

Chou lactofermenté : fait maison, ou

Choucroute et autres ingrédients : Biocoop

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