Pâtes à la crème d'épiaire des bois

Recette forestière pour changer de l'ail des ours...

L'épiaire ("ortie puante") est une plante commune des lisières et talus forestiers facile à identifier.

• Grandes feuilles douces et velues en forme de cœur allongé et denté, tige velue de section carrée.

• Odeur a priori peu attirante, mais évoluant en parfum de cèpe après froissage insistant et cuisson.

Récolter les feuilles en mai, avant la floraison (de juin à août).

 épiaire des bois

La recette, à adapter au nombre de convives

• pâtes au choix
• un saladier de feuilles d'épiaire
• 2 gousses d'ail
• 1 CS de crème
• sel et poivre

- Faire cuire les pâtes al dente
- Rincer et effeuiller l'épiaire, puis la hacher avec l'ail

- Faire réduire en cocotte dans un peu d'huile,

- Égoutter les pâtes et les ajouter à l'épiaire, assaisonner,

- Mouiller d'un petit verre d'eau et laisser mijoter à couvert en remuant de temps à autre

- En fin de cuisson ajouter la crème et bien mélanger avant de servir bien chaud.

Épiaire des bois : cueillette sauvage
Pâtes aux œufs nature : Gaec Voireuchon
Crème : fromagerie des Cerneux-Monnot


Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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Câpres de boutons de fleurs sauvages

Façon câpres, à l'aigre-doux ou lacto-fermentés

• Aigre-doux

Pour un litre de préparation à porter à ébullition :

- 75 cl de vinaigre de cidre
- 25 cl d’eau
- 30 g de sel
- 30 g de sucre
- 1 cuillerée de curry (facultatif)

• Équeuter les boutons (supprimer la collerette à la base du bouton de pissenlit).
• Tasser les boutons dans une terrine à joint caoutchouc et fermeture mécanique.
• Ajouter la préparation vinaigrée bouillante et fermer hermétiquement le bocal.

• Réserver un mois au frais avant de consommer.


Boutons de pissenlits

• Lacto-fermentation

Pour la saumure (sans cuisson) :

- 1 litre d'eau non chlorée (après soutirage, laisser reposer une heure à l'air libre)
- 30 g de gros sel gris non traité (Guérande)

• après soutirage, laisser l'eau décanter une heure pour évacuer le chlore
• ajouter le sel et laisser dissoudre en mélangeant
• remplir une petite terrine de boutons de fleurs et compléter à ras-bord avec de la saumune
• fermer hermétiquement et laisser fermenter quelques jours à température ambiante avant de stocker quelques semaines dans un local frais.

Nota : la fermentation induit une production de gaz et un débordement de possible de liquide sous le joint → placer le bocal sur une soucoupe, et ne pas ouvrir sous peine de rater la fermentation (anaérobie - sans oxygène).

Boutons de fleurs d'ail des ours

Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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Les sauvages du jardin

Pour les salades printanières...

Avec ce qui s'est spontanément resemé au jardin et quelques sauvages comestibles indigènes :

Mâche, pissenlit, cerfeuil, cardamine hirsute, égopode, lierre terrestre.

Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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Gratin de pissenlits

Recette sauvage un peu domestiquée

- un saladier de pissenlits triés, lavés à plusieurs eaux et essorés
- lard fumé
- deux gousses d'ail
- 1 cs bombée de farine
- 1 petit verre de lait
- 2 œufs
- comté râpé
- sel et poivre
- chapelure de pain rassis (facultatif)

• Faire blanchir les pissenlits dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 mn.
• Faire rissoler le lard débité en petits dés, puis l'ail haché.
• Égoutter les épinards, les ajouter au lard et faire réduire.

• Dans un saladier, battre les œufs sur la cuillerée de farine.
• Ajouter le lait et le fromage, assaisonner et bien mélanger.
• Incorporer les pissenlits au lard.

• Verser dans un plat à gratin ou dans des ramequins
• Saupoudrer de chapelure

• Cuisson au bain-marie, 30 mn à 180°C

Pissenlits : cueillette sauvage sur un terrain propre et sans pesticides
Lard : Gaec Voireuchon ou Moulin de Guigot
Ail : ferme de Chassagne à Mandeure
Farine : ferme des Plaines à Sancey
Lait : ferme de Montglioz
Oeufs : Gaec Voireuchon
Comté : Fromagerie des Cerneux-Monnot


Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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Moutarde à l'ail des ours

Moutarde de saison

- 100 g de gaines de moutarde jaune
- 100 ml de jus de pomme
- 50 g de feuilles d'ail des ours
- 100 ml de vinaigre de cidre
- 1 cs d'huile, 1 pincée de sel

 • Faire macérer les graines de moutarde dans le jus de pomme pendant 24h.

• Égoutter en gardant le jus et broyer les graines
• Hacher l'ail des ours et l'ajouter à la moutarde pâteuse.
• Incorporer le jus de pomme d'égouttage et ajouter le vinaigre de cidre.
• Ajouter l'huile et le sel.

• Mixer finement puis laisser reposer 48h sous torchon, en mélangeant deux fois par jour.

• Mettre en pots et laisser vieillir 15 jours à un mois.

- Produits d'épicerie : Biocoop les Halles 
- Ail des ours : cueillette sauvage à l'orée de la forêt (dans le périmètre autorisé, activité physique individuelle des personnes) 



Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 
(prévue avant la période de confinement) 

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Flan aux oeufs à la reine des prés

Dessert 100% local !

Pour 6 ramequins :

- 1/2 litre de lait
- 75 g de miel
- une poignée de fleurs de reine des prés séchées
- 3 œufs

• Porter le lait à ébullition.
• Ajouter le miel et la reine des prés, puis laisser infuser au moins 1 h.
• Battre les œufs en omelette, puis verser petit à petit le lait tiédi dessus en remuant sans cesse.
• Répartir dans les ramequins.

• Cuisson au four à chaleur tournante : 2 h à 90°C (ou au bain-marie 45 mn à 120°C).

 Reine des prés

Lait : ferme de Montglioz
Reine des prés : récoltée localement l'été précédent et séchée
Miel : Les ruchers de la source
Oeufs : Gaec Voireuchon


Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19

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