Tourte aux champignons

- Au préalable, réaliser deux pâtes feuilletées.

La garniture aux champignons :

- 700 g de champignons
- 20 cl de crème fraîche
- 200 g de comté coupé en petits dés
- sel et poivre
- 1 jaune d’œuf

• nettoyer et émincer les champignons, puis les passer à la poêle,
• ajouter la crème et le comté, saler, poivrer légèrement.

Version avec moule : 

• garnir un moule à manqué en laissant un peu dépasser la pâte et y verser la garniture aux champignons,

• recouvrir le tout avec la seconde abaisse découpée à la dimension du haut du moule,

• souder les rebords humidifiés.

Version sans moule :
• étaler la première pâte sur une plaque de cuisson,
• déposer l'appareil au centre et former un dôme,
• recouvrir de la seconde abaisse et découper à un bon centimètre autour du dôme,
• souder les rebords humidifiés en les crantant à la fourchette.

• ménager une cheminée au centre (éventuellement décorer le chapeau avec quelques entailles en croisillons ou un peu des restes de pâte),

• badigeonner de jaune d’œuf.

• Cuisson au four à 180°C pendant 30 mn.

Laisser refroidir et laisser reposer une nuit au frais.
Servir chaud au froid.

Champignons : cueillette sauvage (séchée) ou Biocoop
Crème et comté : fromagerie des Cerneux-Monnot
Oeuf : Gaec Voireuchon

Note : avec les restes de pâte, on peut réaliser des flûtes torsadées ou escargots feuilletés...

Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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Pâte feuilletée

Recette facile malgré une réalisation prend un peu de temps (fractionné)

• 250 g de farine T80
• 135 g d'eau environ (à ajuster selon la farine)
• 1 cc de sel
• 185 g de beurre

- Amalgamer la farine, le sel, et l'eau,

- former une boule et l'inciser profondément en croix

- réserver au froid pendant au moins 1/2 heure 

- avec la paume de la main, puis au rouleau, étaler chaque pointe en conservant l'épaisseur au centre

- façonner le beurre froid en carré (soit en tapant dessus au rouleau, soit par découpe + puzzle)

- le déposer au milieu de la croix et replier les quatre ailes par dessus,

Le tourage (2 tours x 3) :

1. Premier double tour

- D'abord en tapotant, puis en abaissant au rouleau, étaler régulièrement la pâte en longueur (L = l x3) - Faire pivoter le rectangle de pâte, le replier inégalement (un tiers / deux tiers). Bien joindre les bords.

- Étaler une deuxième fois en longueur, faire pivoter (toujours dans le même sens) et replier.

- Marquer cette première étape d'une empreinte-repère en haut à droite
- Réserver au froid au moins 1/2 h.

2. Répéter l'opération complète une deuxième fois en ayant positionné le repère en haut à droite. Marquer de 2 empreintes et remettre au froid.

3. Reprendre le carré de pâte dans le même sens et réaliser le dernier tourage de la même manière.

Remettre au froid pendant au moins 1/2 h.

La pâte est maintenant prête à être utilisée.


Farine T80 : ferme des Plaines
Beurre : fromagerie des Cerneux-Monnot


Note : les empreintes servent à la fois de repère pour reprendre la pâte dans le même sens, et en mémo pour toujours savoir où on en est après chaque pause réfrigérante...

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Pâtes à la crème d'épiaire des bois

Recette forestière pour changer de l'ail des ours...

L'épiaire ("ortie puante") est une plante commune des lisières et talus forestiers facile à identifier.

• Grandes feuilles douces et velues en forme de cœur allongé et denté, tige velue de section carrée.

• Odeur a priori peu attirante, mais évoluant en parfum de cèpe après froissage insistant et cuisson.

Récolter les feuilles en mai, avant la floraison (de juin à août).

 épiaire des bois

La recette, à adapter au nombre de convives

• pâtes au choix
• un saladier de feuilles d'épiaire
• 2 gousses d'ail
• 1 CS de crème
• sel et poivre

- Faire cuire les pâtes al dente
- Rincer et effeuiller l'épiaire, puis la hacher avec l'ail

- Faire réduire en cocotte dans un peu d'huile,

- Égoutter les pâtes et les ajouter à l'épiaire, assaisonner,

- Mouiller d'un petit verre d'eau et laisser mijoter à couvert en remuant de temps à autre

- En fin de cuisson ajouter la crème et bien mélanger avant de servir bien chaud.

Épiaire des bois : cueillette sauvage
Pâtes aux œufs nature : Gaec Voireuchon
Crème : fromagerie des Cerneux-Monnot


Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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Tartines au pesto d'ail des ours

Tartines printanières à moitié sauvages

• Pain tranché (aux graines c'est top !)
• Pesto (d'ail des ours)
• Fromage affiné en lamelles (comté, raclette, tomme...)

- Étaler une cuiller à soupe de pesto par tartine
- couvrir de fromage au choix
- enfourner dès le préchauffage à 180°C, 1 à 2 mn quand la température est atteinte.

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Pain aux graines : ferme des Plaines
Fromage : fromagerie des Cerneux-Monnot
Pesto :
- ail des ours : cueillette sauvage
- huile d'olive, graines et assaisonnement : Biocoop les Halles

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Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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Bujitos au poulet et légumes suris

Au commencement était un beau poulet fermier.

→ Prélever les blancs et les cuisses, foie et gésier, pour d'autres recettes.

• La carcasse et les ailes

- Utiliser la carcasse et les ailes pour faire un bouillon / pot-au-feu de volaille.
- En fin de cuisson, récupérer tous les morceaux de chair et les hacher.

Autres ingrédients

• Queues d'oignon (ou oignon) et ail
• Coulis de tomate
• Olives noires
• Épices : mélange pour chili, fenugrec...
• Légume râpé suri (chou, carotte, betterave rouge, radis...)
• Cornichons suris débités

• Tortillas (faites maison c'est tellement meilleur !)
• Accompagnement : salade

- faire rissoler le hachis de poulet avec les queues d'oignon ciselées et l'ail haché,
- ajouter le coulis de tomates, les olives détaillées, et épicer selon convenance,
- mélanger, couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes,
- ajouter une bonne cuillerée à soupe de légumes lacto-fermenté et de cornichon,
- bien mélanger et poser les tortillas à réchauffer par dessus, à couvert,
- Laisser mijoter quelques minutes, puis garnir les tortillas de salade et de farce.

Suggestions :
Utilisation des blancs pour des nuggets, escalopes à la crème au citron, "cordons-bleus"...
Les cuisses peuvent être confites (recette à venir) et mise en conserve (ou pas).
Le bouillon du pot-au-feu et ses légumes participeront à un autre repas.

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Poulet : Gaec Voireuchon
Oignon, ail, salade : ferme de Chassagne ou du jardin...
Légumes suris : lacto-fermentation maison ; issus de nos maraîchers, de Biocoop, ou du jardin.
Épicerie et assaisonnement : Biocoop les Halles à Montbéliard.

Pour les tortillas faites maison : farine de blé (ferme des Plaines), farine de maïs (Biocoop), eau.

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Recette zéro gaspillage et de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19

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Câpres de boutons de fleurs sauvages

Façon câpres, à l'aigre-doux ou lacto-fermentés

• Aigre-doux

Pour un litre de préparation à porter à ébullition :

- 75 cl de vinaigre de cidre
- 25 cl d’eau
- 30 g de sel
- 30 g de sucre
- 1 cuillerée de curry (facultatif)

• Équeuter les boutons (supprimer la collerette à la base du bouton de pissenlit).
• Tasser les boutons dans une terrine à joint caoutchouc et fermeture mécanique.
• Ajouter la préparation vinaigrée bouillante et fermer hermétiquement le bocal.

• Réserver un mois au frais avant de consommer.


Boutons de pissenlits

• Lacto-fermentation

Pour la saumure (sans cuisson) :

- 1 litre d'eau non chlorée (après soutirage, laisser reposer une heure à l'air libre)
- 30 g de gros sel gris non traité (Guérande)

• après soutirage, laisser l'eau décanter une heure pour évacuer le chlore
• ajouter le sel et laisser dissoudre en mélangeant
• remplir une petite terrine de boutons de fleurs et compléter à ras-bord avec de la saumune
• fermer hermétiquement et laisser fermenter quelques jours à température ambiante avant de stocker quelques semaines dans un local frais.

Nota : la fermentation induit une production de gaz et un débordement de possible de liquide sous le joint → placer le bocal sur une soucoupe, et ne pas ouvrir sous peine de rater la fermentation (anaérobie - sans oxygène).

Boutons de fleurs d'ail des ours

Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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Biocal et confinement

Pendant l'épisode de pandémie liée au COVID-19, Biocal est en pause de son fonctionnement habituel, mais pas nos producteurs qui nous livrent à domicile les semaines paires !

Jeudi, Didier nous a livré sa viande de porc et charcuterie du Moulin de Guigot.

Vendredi, c'est le jour de la commande générale.
Isa à l'organisation pour le remplissage des cagettes de chacun.

Barbara et Isa

Isa et David

Ferme de Chassagne à Mandeure : Isabelle Ciresa

Ferme des Plaines à Sancey : Barbara Ackermann ; Noémie Derungs

Gaec Voireuchon à Mélières : David Voireuchon
Ferme de la Charme à Écot : Jean-Pierre Rapenne et Hélène Sahy

Le moulin de Guigot à Glamondans : Didier Michaud

et

Ferme de Montglioz à Montécheroux : Jean Raynal

Fromagerie des Cerneux-Monnot : Edith Mazo

La coordination générale est assurée par Laure et Geneviève... en télétravail.

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Les sauvages du jardin

Pour les salades printanières...

Avec ce qui s'est spontanément resemé au jardin et quelques sauvages comestibles indigènes :

Mâche, pissenlit, cerfeuil, cardamine hirsute, égopode, lierre terrestre.

Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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Gratin de pissenlits

Recette sauvage un peu domestiquée

- un saladier de pissenlits triés, lavés à plusieurs eaux et essorés
- lard fumé
- deux gousses d'ail
- 1 cs bombée de farine
- 1 petit verre de lait
- 2 œufs
- comté râpé
- sel et poivre
- chapelure de pain rassis (facultatif)

• Faire blanchir les pissenlits dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 mn.
• Faire rissoler le lard débité en petits dés, puis l'ail haché.
• Égoutter les épinards, les ajouter au lard et faire réduire.

• Dans un saladier, battre les œufs sur la cuillerée de farine.
• Ajouter le lait et le fromage, assaisonner et bien mélanger.
• Incorporer les pissenlits au lard.

• Verser dans un plat à gratin ou dans des ramequins
• Saupoudrer de chapelure

• Cuisson au bain-marie, 30 mn à 180°C

Pissenlits : cueillette sauvage sur un terrain propre et sans pesticides
Lard : Gaec Voireuchon ou Moulin de Guigot
Ail : ferme de Chassagne à Mandeure
Farine : ferme des Plaines à Sancey
Lait : ferme de Montglioz
Oeufs : Gaec Voireuchon
Comté : Fromagerie des Cerneux-Monnot


Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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