Bujitos au poulet et légumes suris

Au commencement était un beau poulet fermier.

→ Prélever les blancs et les cuisses, foie et gésier, pour d'autres recettes.

• La carcasse et les ailes

- Utiliser la carcasse et les ailes pour faire un bouillon / pot-au-feu de volaille.
- En fin de cuisson, récupérer tous les morceaux de chair et les hacher.

Autres ingrédients

• Queues d'oignon (ou oignon) et ail
• Coulis de tomate
• Olives noires
• Épices : mélange pour chili, fenugrec...
• Légume râpé suri (chou, carotte, betterave rouge, radis...)
• Cornichons suris débités

• Tortillas (faites maison c'est tellement meilleur !)
• Accompagnement : salade

- faire rissoler le hachis de poulet avec les queues d'oignon ciselées et l'ail haché,
- ajouter le coulis de tomates, les olives détaillées, et épicer selon convenance,
- mélanger, couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes,
- ajouter une bonne cuillerée à soupe de légumes lacto-fermenté et de cornichon,
- bien mélanger et poser les tortillas à réchauffer par dessus, à couvert,
- Laisser mijoter quelques minutes, puis garnir les tortillas de salade et de farce.

Suggestions :
Utilisation des blancs pour des nuggets, escalopes à la crème au citron, "cordons-bleus"...
Les cuisses peuvent être confites (recette à venir) et mise en conserve (ou pas).
Le bouillon du pot-au-feu et ses légumes participeront à un autre repas.

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Poulet : Gaec Voireuchon
Oignon, ail, salade : ferme de Chassagne ou du jardin...
Légumes suris : lacto-fermentation maison ; issus de nos maraîchers, de Biocoop, ou du jardin.
Épicerie et assaisonnement : Biocoop les Halles à Montbéliard.

Pour les tortillas faites maison : farine de blé (ferme des Plaines), farine de maïs (Biocoop), eau.

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Recette zéro gaspillage et de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19

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Croque-lentilles

Recette zéro gaspillage, avec du pain rassis

- lentillons rosés (ou autres lentilles)
- ail, laurier
- huile de colza
- pain rassis tranché
- lardons détaillés en allumettes
- fromage râpé (chèvre, vache...)

• Faire cuire les lentilles avec deux gousses d'ail et le laurier, en démarrant la cuisson à l'eau froide non salée. 
• Lorsqu'elles sont fondantes, égoutter et retirer la feuille de laurier
• Mixer en ajoutant de l'huile de colza jusqu'à l'obtention d'une purée souple. 
• Ajouter les lardons rissolés et assaisonner légèrement.
• Dans un plat à four, déposer les tranches de pain rassis et les couvrir de purée de lentilles aux lardons. Couvrir de fromage râpé.

Cuisson au four, 10mn à 180°C

(et c'est la salade, cette frimeuse, qui vole la vedette à une banale tartine cependant délicieuse...)

Lentillons et lardons : Gaec Voireuchon
Pain : ferme des Plaines
Fromage râpé : Fromagerie des Cerneux-Monnot ou ferme d'Uzelle
Ail : ferme de Chassagne
Huile de colza : Le Goutte d'Or du Plateau (Jura) à Biocoop les Halles
+ Salade du jardin


Adaptation de la recette "Croque-monsieur" Le coup de lame d'Arnaud Daguin sur France Inter (15 octobre 2017)

Nota : recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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Potée de tête de choux de Bruxelles

Recette anti-gaspi du jardin

Les têtes de choux de Bruxelles ne se trouvent pas dans les magasin, mais au jardin.

C'est un légume facile à cultiver, qui offre un garde-manger hivernal bienvenu quand le jardin se vide.

Le long de sa hampe, on récolte les petits choux pommés en plusieurs fois, en commençant par le bas pour laisser ceux du haut se développer. Puis à la dernière récolte on récupérera aussi la tête du chou (non pommée).

Ingrédients :

• oignons (jardin de la Baume et ferme de Chassagne)

• carottes jaunes et orange (gaec Voireuchon)

• pommes de terre (du jardin) 

• ail (ferme de Chassagne)

• thym, laurier, sel et poivre

• une tête de choux de Bruxelles et les dernières petites pommes du chou (du jardin)

Recette :

- faire rissoler les oignons 

- ajouter les carottes et pommes de terre détaillées et les aromates et les faire dorer

- puis les plus belles feuilles de la tête de choux et les derniers bourgeonnements

Cuisson :

• à l'étouffée : à feu doux dans une cocotte en fonte fermée pendant 3/4 d'heure environ

Option carnée :

• Ajouter lard et saucisse fumés (gaec Voireuchon)

Velouté d'épluchures

Chou-fleur, chou romanesco, brocoli, on ne vous contera pas fleurettes cette fois-ci.

Si habituellement vous en jetez les feuilles, le cœur ou le tronc, après avoir testé la recette du velouté d'épluchures, il se peut que vous changiez d'avis !

Ingrédients :
• un oignon
• les feuilles fraîches et le cœur d'un chou-fleur ou d'un romanesco, ou le tronc de brocolis.
• un bouillon déshydraté (végétal ou de poule) ou mieux, fait maison
• fenugrec, poivre du moulin
• poudre d'amande
• crème de coco ou crème crue

Recette :
- émincer l'oignon et le faire rissoler doucement
- couper et hacher les "épluchures" de chou sans les fleurettes et les joindre à l'oignon
- ajouter le bouillon déshydraté ou fait maison
- épicer à volonté
- couvrir d'eau et laisser mijoter une quinzaine de minutes

 "épluchures" hachées rissolées avec l'oignon

- ajouter deux cuillerées de poudre d'amande et remuer
- incorporer une ou deux cuillerées de crème et bien mélanger
- laisser mijoter 5 mn de plus
- passer au mixeur
- ajouter de l'eau chaude selon consistance souhaitée

Velouté de feuilles de chou romanesco et graines de sésame et courge

Nota : les feuilles d'un seul légume ne suffiront pas à rassasier une famille nombreuse... mais cet étonnant petit velouté peut aussi se servir en verrines à déguster avec délicatesse ! 😋

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Pain perdu au lard et comté

Il reste du pain de la semaine dernière... pas de gaspillage !

Ingrédients (quantités à ajuster selon le volume de pain) :

• pain sec concassé (les Plaines)
• lait (ferme Joseph)
• lardons (gaec Voireuchon)
• comté en petits cubes (via gaec Voireuchon)
• oeufs (gaec Voireuchon)
• persil et assaisonnement

Recette :

- Concasser le pain et le déposer dans un saladier
- Faire chauffer le lait puis le verser sur le pain rassis
- Laisser gonfler une heure

- Ajouter les lardons, les cubes de comté, le persil haché
- Verser les oeufs battus sur la préparation
- Assaisonner et bien mélanger

- Verser l'appareil dans un plat à four

Cuisson : 20 mn à 180°C

A déguster chaud ou froid avec une salade...

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Quiche aux fanes de betteraves

Dès la réception de mon panier de légumes, je m'attelle à la transformation des produits fragiles, telles les fanes.

C'est le tour de celles des betteraves rouges, douces et sucrées...
Je les prépare souvent à la vapeur, comme des bettes ou des épinards, mais aujourd'hui ce sera en garniture de tarte...

Ingrédients :
- une pâte brisée faite maison (Les Plaines, ferme Joseph, gaec Voireuchon)
- les fanes d'une botte de betteraves (jardin de la Baume)
- un bel oignon (ferme de Chassagne)
- 20 cl de crème fraîche
- 4 œufs (gaec Voireuchon)
- la moitié d'un chèvre demi-sec (ferme Joseph)
- une tasse de graines de tournesol hachées
- du thym du jardin
- sel et poivre
- beurre pour le moule (ferme Joseph ou gaec Voireuchon)


Recette :

• trier, nettoyer, puis hacher les fanes de betteraves.
• émincer l'oignon
• répartir sur le fond de tarte et ajouter une partie du thym
• battre les œufs, puis y ajouter la crème. Bien mélanger et verser l'appareil sur les fanes.
• saupoudrer des graines hachées
• répartir le fromage de chèvre émietté, puis le reste du thym.

Cuisson :

Préchauffer à 220°C puis baisser à 180°C en enfournant.
Temps de cuisson : 30 mn.

Variante :

Pour une quiche sans pâte, mélanger ensemble tous les ingrédients et ajouter une grosse cuillerée à soupe de farine. Verser l'appareil directement dans un plat à four. Cuisson à 180°.

Délicieux également froid en amuse-bouche à l'apéritif...

Pestos...

Les pestos se conservent quinze jours à trois semaines au réfrigérateur.

On peut les préparer avec diverses feuilles et fanes de légumes : basilic (historiquement), ail des ours, fanes de carottes ou de radis, persil...
... et ajouter un jus de citron, des graines de courge ou tournesol, ou des pignons de pin...

Huile verte (au persil)

Ingrédients :
• 1 bouquet de persil
• 3 gousses d'ail
• 150 ml d'huile d'olive
• sel, poivre

Persil et ail de la ferme de Chassagne

- Laver, bien essorer, et hacher le persil et l'ail finement ;
- Mélanger tous les ingrédients et assaisonner.

Accompagne des crudités, accommode les pâtes ou en tartinades...

Pesto de fanes de carottes

Ingrédients :
• les fanes fraîches d'une botte de carottes (variante : avec des fanes de radis)
• une poignée de graines de courge (ou tournesol)
• Un jus de citron
• 150 ml d'huile d'olive

• sel, poivre (facultatif : fenugrec en poudre)

Fanes de carottes du Jardin de la Baume

En tartinades...

Pain de la ferme des Plaines et fromage de chèvre de Soulce-Cernay

Pesto au basilic (l'original)

• deux bouquets de basilic (ferme de Chassagne)
• une gousse d'ail (Jardin de la Baume)
• Huile d'olive, sel et poivre
• une poignée de graines (pignon, courge, tournesol)

En tartinades ou pour aromatiser des pâtes, une salade de tomates...

Huile aromatisée au basilic

- Dans une bouteille qui ferme hermétiquement, insérer une poignée de feuilles et sommités fleuries de basilic.

- Compléter d'huile d'olive et laisser macérer pendant trois semaines à l'abri de la lumière avant de consommer.

Pour l'assaisonnement de crudités...