Une recette facile, bien adaptée pour les viandes de porc, bœuf ou canard, et qui fera merveille à l'apéritif !
Elle se prépare souvent avec du filet mignon, mais c'est aussi réalisable avec de la rouelle (le jambon coupé en tranches épaisses).
Ingrédients :
- une rouelle de 2 kg environ
(gaec Voireuchon)
- du gros sel naturel de Guérande
- du thym séché
- du poivre concassé
Jour 1 :
Rouelle de porc de 2 kg du gaec Voireuchon
• Découper la rouelle en morceaux dans les parties les plus musculeuses.
• Recouper les bouts plus minces pour obtenir des pavés de forme régulière (ces extrémités parées et ce qui reste au pourtour de l'os seront cuits en cocotte).
• Rouler les tranches de porc dans du sel, en prenant soin de saler dans les éventuels replis.
• Répartir une couche de sel dans le fond d'une boîte, y déposer les tranches de porc.
• Ajouter une couche de sel entre les morceaux et sur le tout.
• Laisser reposer au frais pendant 15 heures environ.
Jour 2 :
• Retirer les pavés du sel et bien les rincer à l'eau claire.
• Essuyer soigneusement, jusque dans les replis.
• Préparer un mélange de thym séché et de poivre concassé. Ils ont une fonction antiseptique. On peut, par goût, y ajouter du romarin, du laurier émiettés...
• Rouler les pavés de porc salés dans les herbes en appuyant pour les "incruster" dans la viande
• Enrouler serré dans un torchon propre (lavé sans parfum ni adoucissant !) et disposer sur une clayette au réfrigérateur.
Semaine suivante :
• Démailloter une fois ou deux pour vérifier le bon déroulement du séchage. Changer le torchon s'il est humide (normalement non).
Le plus dur reste à faire : patienter pendant deux à trois semaines avant de pouvoir déguster !
Quelques semaines plus tard :
Servi avec des petits légumes à l'aigre-doux mis en conserve l'été précédent...
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