Légumes et aromates lacto-fermentés

10 bonnes raisons de manger des aliments fermentés

Marie-Claire Frédéric les a parfaitement exposées >> ICI

• En saumure pour les légumes entiers ou en morceaux
  → 30 g de sel naturel pour 1 litre d'eau.

• Au sel pour la choucroute ou les légumes-racine râpés.
  → sel naturel = 1% du poids net des légumes.

 Chou-fleur, boutons floraux d'ail des ours, radis longs, chou rouge,

 cornichons, ail, chou vert et chou blanc, 

carottes et poireaux, brocoli, choux de Bruxelles.

Feuilles de chou à farcir

Légumes du jardin, cueillettes sauvages, de la ferme de Chassagne ou de Biocoop.

Recette pour confinement. 

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Tourte aux champignons

- Au préalable, réaliser deux pâtes feuilletées.

La garniture aux champignons :

- 700 g de champignons
- 20 cl de crème fraîche
- 200 g de comté coupé en petits dés
- sel et poivre
- 1 jaune d’œuf

• nettoyer et émincer les champignons, puis les passer à la poêle,
• ajouter la crème et le comté, saler, poivrer légèrement.

Version avec moule : 

• garnir un moule à manqué en laissant un peu dépasser la pâte et y verser la garniture aux champignons,

• recouvrir le tout avec la seconde abaisse découpée à la dimension du haut du moule,

• souder les rebords humidifiés.

Version sans moule :
• étaler la première pâte sur une plaque de cuisson,
• déposer l'appareil au centre et former un dôme,
• recouvrir de la seconde abaisse et découper à un bon centimètre autour du dôme,
• souder les rebords humidifiés en les crantant à la fourchette.

• ménager une cheminée au centre (éventuellement décorer le chapeau avec quelques entailles en croisillons ou un peu des restes de pâte),

• badigeonner de jaune d’œuf.

• Cuisson au four à 180°C pendant 30 mn.

Laisser refroidir et laisser reposer une nuit au frais.
Servir chaud au froid.

Champignons : cueillette sauvage (séchée) ou Biocoop
Crème et comté : fromagerie des Cerneux-Monnot
Oeuf : Gaec Voireuchon

Note : avec les restes de pâte, on peut réaliser des flûtes torsadées ou escargots feuilletés...

Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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Pâte feuilletée

Recette facile malgré une réalisation prend un peu de temps (fractionné)

• 250 g de farine T80
• 135 g d'eau environ (à ajuster selon la farine)
• 1 cc de sel
• 185 g de beurre

- Amalgamer la farine, le sel, et l'eau,

- former une boule et l'inciser profondément en croix

- réserver au froid pendant au moins 1/2 heure 

- avec la paume de la main, puis au rouleau, étaler chaque pointe en conservant l'épaisseur au centre

- façonner le beurre froid en carré (soit en tapant dessus au rouleau, soit par découpe + puzzle)

- le déposer au milieu de la croix et replier les quatre ailes par dessus,

Le tourage (2 tours x 3) :

1. Premier double tour

- D'abord en tapotant, puis en abaissant au rouleau, étaler régulièrement la pâte en longueur (L = l x3) - Faire pivoter le rectangle de pâte, le replier inégalement (un tiers / deux tiers). Bien joindre les bords.

- Étaler une deuxième fois en longueur, faire pivoter (toujours dans le même sens) et replier.

- Marquer cette première étape d'une empreinte-repère en haut à droite
- Réserver au froid au moins 1/2 h.

2. Répéter l'opération complète une deuxième fois en ayant positionné le repère en haut à droite. Marquer de 2 empreintes et remettre au froid.

3. Reprendre le carré de pâte dans le même sens et réaliser le dernier tourage de la même manière.

Remettre au froid pendant au moins 1/2 h.

La pâte est maintenant prête à être utilisée.


Farine T80 : ferme des Plaines
Beurre : fromagerie des Cerneux-Monnot


Note : les empreintes servent à la fois de repère pour reprendre la pâte dans le même sens, et en mémo pour toujours savoir où on en est après chaque pause réfrigérante...

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Pâtes à la crème d'épiaire des bois

Recette forestière pour changer de l'ail des ours...

L'épiaire ("ortie puante") est une plante commune des lisières et talus forestiers facile à identifier.

• Grandes feuilles douces et velues en forme de cœur allongé et denté, tige velue de section carrée.

• Odeur a priori peu attirante, mais évoluant en parfum de cèpe après froissage insistant et cuisson.

Récolter les feuilles en mai, avant la floraison (de juin à août).

 épiaire des bois

La recette, à adapter au nombre de convives

• pâtes au choix
• un saladier de feuilles d'épiaire
• 2 gousses d'ail
• 1 CS de crème
• sel et poivre

- Faire cuire les pâtes al dente
- Rincer et effeuiller l'épiaire, puis la hacher avec l'ail

- Faire réduire en cocotte dans un peu d'huile,

- Égoutter les pâtes et les ajouter à l'épiaire, assaisonner,

- Mouiller d'un petit verre d'eau et laisser mijoter à couvert en remuant de temps à autre

- En fin de cuisson ajouter la crème et bien mélanger avant de servir bien chaud.

Épiaire des bois : cueillette sauvage
Pâtes aux œufs nature : Gaec Voireuchon
Crème : fromagerie des Cerneux-Monnot


Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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Tartines au pesto d'ail des ours

Tartines printanières à moitié sauvages

• Pain tranché (aux graines c'est top !)
• Pesto (d'ail des ours)
• Fromage affiné en lamelles (comté, raclette, tomme...)

- Étaler une cuiller à soupe de pesto par tartine
- couvrir de fromage au choix
- enfourner dès le préchauffage à 180°C, 1 à 2 mn quand la température est atteinte.

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Pain aux graines : ferme des Plaines
Fromage : fromagerie des Cerneux-Monnot
Pesto :
- ail des ours : cueillette sauvage
- huile d'olive, graines et assaisonnement : Biocoop les Halles

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Recette de confinement durant l'épisode de pandémie Covid-19 

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